三天兩夜的風味煉金術：打開台東紅烏龍的獨特製程

誕生於2008年的台東紅烏龍，是來自鹿野高台的創新之茶，融合百年製茶智慧與東台灣風土。由茶改場東部分場、製茶師與在地茶農三方協力打造，根據在地的獨特氣候量身訂製出「重萎凋、重揉捻、重焙火」的製程工藝。

整個製茶歷程歷時三天兩夜，透過緩慢的氧化，使茶葉轉化出花果蜜香，冷泡時展現甘甜清香，熱沖則綻放焙火深韻，是東台灣茶文化的代表作。

台東紅烏龍的誕生，不只是新茶種的開發，更是一場對土地、時間與工藝的深情回應。

1. 採摘

台東茶產區位於北回歸線以南的熱帶氣候，天氣炎熱，茶樹生長快速，是全台最早可以採茶的地方，過去便是靠著最早有茶菁的「早春茶」拿下市場先機。

紅烏龍的採摘為一心二葉（對口葉）或一心三葉，以早上11點到下午2點間，清晨露水蒸散後採摘的午茶品質最好。

採摘下來的葉子稱為「茶菁」，會先攤平放在陽光下（日光萎凋），或放入熱風萎凋槽（以熱風取代陽光）進行熱風萎凋，此時葉子開始第一階段的失水蒸散。

將日光／熱風萎凋後的茶菁轉入室內，薄薄一層鋪在竹編的茄歷上，繼續讓茶葉慢慢的蒸散水分。

茶菁的水分會從葉緣蒸散，每隔一陣子須以手輕輕攪拌，喚起沈睡的茶菁，讓水分從葉梗往葉脈走，再透過鋸齒狀的葉緣繼續蒸散。茶師以手攪拌茶菁的動作稱為「浪菁」，目的是喚醒茶菁，讓梗的水分重新分布，走水到葉緣，此時葉內會產生氧化反應，帶來不同的氣味變化。

萎凋是整個晚上的事，何時該浪菁，考驗著製茶師的經驗與嗅覺，製茶師得在適當的時機喚醒茶菁，讓它好好走水（水分繼續蒸散），才能把菁味去除，揚出花香、果香、蜜香，最後一次的浪菁力道需足，稱為大浪，傳統以手浪，現在常用不開溫度的炒菁機取代。

前面皆為烏龍茶的製程，到此階段，即進入了紅茶的揉捻法。揉捻是透過加壓讓茶葉彼此摩擦，破壞葉片細胞，使茶菁持續氧化、改變香氣，也讓汁液沾附表面，利於未來沖泡。

揉捻也能將茶葉塑成長條狀，便於後續的包布團揉。依照當天的茶菁狀況，揉捻約需1～2小時，

揉捻完的茶菁會堆積靜置，補足發酵，氧化到約80%，高於傳統烏龍茶卻未到紅茶（100%）的程度，葉子會持續的轉紅，氧化時間則會依據茶菁所剩的含水量，以及室內的溫、濕度調整，約2～4小時。

補足發酵時間得拿捏得當，不能過久，否則迷人的熟果香會消散，出現有如醋酸等刺激的悶雜味。

製茶師確認好風味後，即可將茶葉投入炒菁機內，以高溫破壞酵素，讓茶菁失去活性、停止氧化、鎖住茶葉香氣。炒菁時間依茶師的經驗而定，約7～10分鐘之間。

炒菁完後，會將茶菁攤開放涼，等待隔日團揉。

團揉目的是將茶葉進一步塑型為緊實的球型外觀，讓茶葉容易攜帶保存，也賦予茶湯厚重口感。步驟是將茶菁放入布包裡壓實、滾揉，壓到如同石頭般緊實的程度，再將茶葉解塊，不斷重覆「壓實」、「滾揉」、「解塊」步驟，使茶菁漸漸捲曲成球狀，持續數十次，歷經十幾個小時後，方能將茶菁塑成漂亮的球型。

一顆大茶球約30～40斤，揉茶師使勁塑型，雙手起泡長繭是家常便飯，傳統以手工滾揉，現有「蓮花束包機」協助，揉茶師將茶球扛上蓮花機後，以腳踏板控制旋轉速度，緊實茶球。

萎凋氧化是「做香」，揉捻是「做韻」，團揉則是「做型」。

團揉完的茶葉會進行乾燥，讓茶葉的含水量降至5%以下，確保茶葉能被穩定保存、均勻乾燥。乾燥過程需小心監控，避免焦化或損失風味，乾燥完的茶稱為「毛茶」，此時紅烏龍已大抵完成，茶商會直接購買毛茶回去焙火。

紅烏龍為重萎凋、重攪拌，重焙火的茶品，焙火是紅烏龍的重要工藝，焙茶師依據風格與經驗，烘焙溫度約介於70～120度間，以高、低溫交替方式，長時間慢焙，烘焙時間往往長達20～50小時，讓茶葉歷經梅納反應或一點點的焦糖化反應，帶出香甜感與熟香（不可帶焦味）。

過往紅烏龍皆為重焙火，現在不少焙茶師轉為以中焙火演繹，讓烘焙的風味光譜更寬廣。烘焙能修飾茶湯，使茶湯圓潤變甜，也能讓茶葉的含水量減少至2～4%之間，穩定風味，也便於陳茶。